蓮霧酵素的發(fā)酵工藝研究及其質(zhì)量評價

摘要： 本研究以蓮霧為原料，以pH值和超氧化物歧化酶活力為指標，研究了混菌比例、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度及蔗糖添加量對蓮霧酵素的影響。結(jié)果表明，當(dāng)乳酸菌∶酵母菌為1∶2，發(fā)酵時間為48 h，發(fā)酵溫度為31℃，蔗糖添加量為6%時，蓮霧酵素pH值適中，超氧化物歧化酶活性最高，為（181.67±5.31）U·mL^-1。本實驗制得蓮霧酵素理化指標及微生物指標均符合國家標準，感官品質(zhì)良好，具有較... ... （共4頁）