金秋梨果酒澄清工藝比較研究

摘要： [目的]比較3種澄清方式對金秋梨果酒的澄清效果。[方法]將購自超市的金秋梨榨汁后發(fā)酵陳釀獲得金秋梨酒,以硅藻土、殼聚糖和明膠為澄清劑,確定3種澄清方式的添加量,比較這3種澄清劑對金秋梨果酒的澄清效果,探討這3種方法澄清后對果酒外觀和口感的影響。[結(jié)果]3種澄清劑中,以明膠用量為0.015%時(shí)對金秋梨果酒的澄清效果最好。在該條件下澄清的果酒,其透光率為92.2%,可溶性固形物為11.5,總酸5.2 g/L,色度為0.335,香味清新,酒香醇厚,口感爽口宜人,且澄清后獲得的果酒呈亮金黃色,具有金秋梨自然色澤和濃郁的金秋梨果實(shí)天然香氣。此外,殼聚糖對金秋梨果酒的香味和口感影響最大。[結(jié)論]明膠用量為0.015%時(shí),金秋梨果酒的澄清效果最好。 （共2頁）