醬香蜂蜜酒發(fā)酵工藝優(yōu)化及其品質(zhì)分析

摘要： 該研究以醬香型白酒七輪次丟糟和蜂蜜為原料釀造醬香蜂蜜酒，以多酚含量為評價指標，采用單因素及響應面試驗優(yōu)化其釀造工藝，對其體外抗氧化活性進行評價，并以未添加蜂蜜酒樣為對照，對其理化指標、揮發(fā)性風味物質(zhì)、無機元素含量及抗氧化活性進行對比分析。結(jié)果表明，醬香蜂蜜酒最佳釀造工藝為蜂蜜添加量15%，酵母添加量0.053%，發(fā)酵時間17 d，發(fā)酵溫度為28.5℃。此優(yōu)化工藝條件下，醬香蜂蜜... （共8頁）