乳酸菌對(duì)固態(tài)發(fā)酵食醋品質(zhì)提升的研究進(jìn)展

摘要： 傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵食醋通常以自然多菌種作為發(fā)酵劑，通過復(fù)合菌種發(fā)酵賦予其豐富濃郁的香氣和柔和飽滿的口感。在復(fù)合菌群系共同發(fā)酵的過程中，乳酸菌群系主要參與了風(fēng)味及功能活性物質(zhì)的形成。因此，該文圍繞乳酸菌的發(fā)酵特點(diǎn)及其產(chǎn)物的轉(zhuǎn)化機(jī)制，對(duì)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵食醋活性成分提升的潛在機(jī)理進(jìn)行綜述，并分析其異味形成的可能機(jī)制和防控措施，以期為食醋生產(chǎn)提供參考。 （共8頁）