抗氧化乳酸菌的篩選及其對夸克奶酪品質的影響

摘要： 為獲得具有高蛋白水解及抗氧化能力的附屬發(fā)酵劑，該文對12株乳酸菌的產酸、蛋白酶活性、蛋白水解和抗氧化能力進行綜合評價，將篩選到的潛在有益菌株作為附屬發(fā)酵劑制備夸克奶酪。通過測定奶酪的理化指標及貯藏期間奶酪的微生物、滴定酸度、質構和抗氧化活性的變化，評估附屬發(fā)酵劑對奶酪品質的影響。結果表明，12株乳酸菌中馬乳酒樣乳桿菌(Lactobacillus kefiranofaciens)... （共8頁）