摘要： 研究超聲（200、400、600 W）協(xié)同熱處理（25、60、90℃）改性對菜籽蛋白結(jié)構及溶解性的影響。結(jié)果表明：單獨熱處理時，隨著溫度的升高，蛋白質(zhì)發(fā)生熱聚集，粒徑從1 188.18 nm增至5 630.00 nm，溶解度從8.6%降至5.6%，并伴隨Zeta電位絕對值減小，蛋白構象從有序轉(zhuǎn)變?yōu)闊o序；熱處理協(xié)同超聲處理時，蛋白分子空間結(jié)構展開，肽鍵斷裂，疏水性基團暴露，與僅2... （共8頁）