摘要： 為尋找消除豆醬表面白點(diǎn)的有效方法，提升豆醬品質(zhì)，本研究對豆醬整個發(fā)酵過程的微生物群落演替、理化特性和酪氨酸代謝途徑之間的相關(guān)性進(jìn)行分析。結(jié)果表明，發(fā)酵過程中的優(yōu)勢細(xì)菌是克雷伯氏菌屬、芽孢桿菌屬、四生球菌屬、片球菌屬、葡萄球菌屬、腸球菌屬和魏斯氏菌屬，優(yōu)勢真菌是曲霉屬、接合酵母屬和伊薩酵母屬，微生物群落演替主要受p H值、總酸和氨基態(tài)氮的影響。酪氨酸代謝的主要功能群落是腸桿菌屬和... （共10頁）