天然物質(zhì)與功能性發(fā)酵劑在發(fā)酵香腸中的應(yīng)用

摘要： 隨著人們生活水平的提高，功能性食品逐漸受到重視，功能性發(fā)酵香腸開始成為研究熱點和發(fā)展方向。該文對天然物質(zhì)替代亞硝酸鹽、降低糖、鹽、脂肪含量、添加抗氧化性天然物質(zhì)以及具有功能性的發(fā)酵劑對發(fā)酵香腸食用品質(zhì)、微生物、抗氧化性等品質(zhì)的影響進(jìn)行綜述，分析上述物質(zhì)對發(fā)酵香腸的影響機(jī)制，以期為發(fā)酵香腸新產(chǎn)品開發(fā)和產(chǎn)品品質(zhì)控制提供技術(shù)支撐和理論指導(dǎo)。 （共8頁）