摘要： 不同類型的發(fā)酵菌株對(duì)發(fā)酵蔬菜風(fēng)味的形成有不同的影響。為評(píng)估發(fā)酵蔬菜中菌株的發(fā)酵特性，篩選適用于蔬菜發(fā)酵的優(yōu)良菌種，從果菜類蔬菜混合發(fā)酵樣品中分離31株菌株，通過(guò)形態(tài)學(xué)初步篩選乳酸菌、酵母菌等，應(yīng)用分子生物學(xué)方法(細(xì)菌16S rRNA和真菌ITS序列分析)進(jìn)行鑒定，評(píng)估菌株的生長(zhǎng)能力、產(chǎn)酸能力、耐受性(耐鹽、耐酸、耐亞硝酸鹽)和亞硝酸鹽降解能力，利用熵值法對(duì)菌株性能進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，... （共9頁(yè)）