梅菜扣肉預(yù)制菜貯藏過程中品質(zhì)變化研究

摘要： 探究不同包裝方式及貯藏溫度對梅菜扣肉預(yù)制菜品質(zhì)的影響。以梅菜扣肉預(yù)制菜為研究對象，采用尼龍和鋁箔2種材質(zhì)包裝，在冷凍、冷藏、常溫3種條件下貯藏，測定其pH值、酸價、過氧化值、揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)及感官評價在貯藏過程中的變化。結(jié)果表明：隨著貯藏時間的延長，梅菜扣肉預(yù)制菜的pH值先降后升，酸價、揮發(fā)性鹽基氮含量、菌落總數(shù)均呈上升趨勢(P<0.05)，感官評分逐漸下降(P<0.05... （共7頁）