不同殺菌方式對預(yù)制荔浦芋扣肉理化品質(zhì)及揮發(fā)性成分的影響

摘要： 為保持預(yù)制荔浦芋扣肉在殺菌后的品質(zhì)，研究了高溫殺菌(High temperature sterilization,HT)、巴氏殺菌(Pasteurization sterilization (low temperature),LT)和超高壓殺菌(Ultra-high pressure sterilization,HP)對其感官評分、質(zhì)構(gòu)、色澤、pH值、蒸煮損失、脂質(zhì)氧化和揮發(fā)性... （共10頁）