食醋中有機酸組成及其檢測技術研究進展

摘要： 食醋是人們日常飲食中一種重要的調味品,釀造歷史久遠。作為其主要呈味物質之一的有機酸因具備多種生物活性而受到人們的關注和喜愛。有機酸的組成和含量差異是食醋呈現不同感官風味的主要因素之一,也是評價其品質優(yōu)劣的重要指標,受到原料、釀造工藝、地理環(huán)境和發(fā)酵菌種等多重因素的影響。本文介紹了谷物醋、水果醋和酒醋中有機酸組成的研究進展,并對不同種類食醋中的主要有機酸進行了概括。從應用范圍、方... （共10頁）