過熱和濕熱蒸汽對青稞粉的理化特性和貯藏穩(wěn)定性的影響

摘要： 目的 探討過熱和濕熱蒸汽對青稞粉理化特性和貯藏穩(wěn)定性的影響。方法 采用濕熱蒸汽和不同溫度的過熱蒸汽對青稞粉進(jìn)行穩(wěn)定化處理,通過測定其內(nèi)源酶活性、β-葡聚糖含量、淀粉體外消化特性、糊化特性、微觀結(jié)構(gòu)以及貯藏穩(wěn)定性,確定最適的加工方式。結(jié)果 過熱蒸汽顯著降低青稞粉水分含量,兩種處理方式都能夠滅活脂肪酶和過氧化物酶,其中過熱蒸汽處理效果更佳,脂肪酶和過氧化物酶活性殘留率為6.21%和... （共9頁）