辣木酥性餅干工藝研究

摘要： 試驗(yàn)探討了以辣木葉超微粉為原料的酥性餅干的制作工藝,研究了辣木超微粉、植物油和白糖等對(duì)酥性餅干感官品質(zhì)、吸水率、色澤和質(zhì)構(gòu)等性質(zhì)的影響,并優(yōu)化了辣木餅干的最佳工藝配方。結(jié)果表明:當(dāng)辣木葉超微粉1 g、植物油10 g、白糖10 g時(shí)得到的辣木酥性餅干為最佳工藝配方,感官評(píng)分為89.3分,吸水率為46.86%,L*為53.28,a*為-1.30,b*為33.01,硬度為49.46 N,內(nèi)聚性為0.29,彈性為0.23 mm,咀嚼性為3.97 m J。且辣木葉超微粉會(huì)降低餅干的內(nèi)聚性和彈性,改變其咀嚼性,并且能抑制餅干成品的吸水性,對(duì)成品餅干的防潮保存具有一定的意義。 （共5頁(yè)）