玫瑰茄果糕加工工藝的研究

摘要： 以果膠、刺槐豆膠、卡拉膠和玫瑰茄粉為主要原料,研究玫瑰茄果糕的加工工藝。通過單因素試驗(yàn)以及正交試驗(yàn),探討了膠凝劑的配比、膠凝劑總量、玫瑰茄提取液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)和糖漿的比例對(duì)果糕感官評(píng)分的影響,得到玫瑰茄果糕的最佳工藝配方。結(jié)果表明,最佳配方為:復(fù)合膠凝劑比例(果膠、卡拉膠、刺槐豆膠質(zhì)量比)2∶1∶1,膠凝劑總量2 g,0.05 g/mL玫瑰茄浸提液4 mL,白砂糖、麥芽糖質(zhì)量比1∶2,總糖量5 g。在此條件下制作的玫瑰茄果糕呈均勻的玫紅色,酸甜適宜,風(fēng)味突出,彈性韌性適中,軟硬度適中,有嚼勁。 （共4頁(yè)）