辣木醋釀造工藝的研究

摘要： 以辣木葉粉、紅糖為原料,采用半固態(tài)發(fā)酵方法,通過正交試驗,確定原料液酶解、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的最佳工藝條件。辣木醋原料液酶解的最佳工藝參數為:辣木葉粉與水的質量比為1∶10,復合酶由纖維素酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶組成,復合酶的添加量為0.4g/L,酶解溫度為50℃,時間為1.5h。酒精發(fā)酵的最佳工藝參數為:酵母菌接種量0.3%,發(fā)酵溫度30℃,發(fā)酵時間7天。醋酸發(fā)酵的最佳工藝條件為:醋酸菌接種量10%,初始酒精度9%,發(fā)酵溫度29℃,發(fā)酵時間6天。 （共5頁）