仙人掌果籽蛋白提取及功能性質(zhì)研究

摘要： 以仙人掌果籽為研究對(duì)象,脫脂后采用堿提酸沉法提取其中的蛋白。通過單因素實(shí)驗(yàn)研究了料液比、pH、提取時(shí)間和提取溫度對(duì)蛋白提取率的影響,并確定提取工藝的最適條件。此外,對(duì)仙人掌果籽蛋白的功能性質(zhì)如吸水性、吸油性、起泡性及泡沫穩(wěn)定性和乳化性及乳化穩(wěn)定性進(jìn)行了研究,并探討了pH、Na Cl濃度、蛋白質(zhì)量濃度等外在因素對(duì)其性質(zhì)的影響。結(jié)果表明:堿提酸沉法的最適提取條件為料液比1∶20、pH 10、提取時(shí)間40 min、提取溫度40℃,在此條件下,蛋白提取率為(68.17±0.33)%;仙人掌果籽蛋白吸水性、吸油性良好,起泡性及泡沫穩(wěn)定性和乳化性及乳化穩(wěn)定性受pH、Na Cl濃度和蛋白質(zhì)量濃度等因素影響顯著。 （共5頁）