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蜂蜜對(duì)蘋(píng)果酶促褐變的抑制及有效成分分析

食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào) 頁(yè)數(shù)： 8 2024-02-15
摘要： 作者以防止新鮮蘋(píng)果切口的褐變?yōu)槟繕?biāo)，比對(duì)不同食品配料組成的復(fù)配成分，發(fā)現(xiàn)蜂蜜作為涂膜材料可以有效延緩鮮切蘋(píng)果片的褐變。將鮮切蘋(píng)果片浸泡在質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1 g/g的椴樹(shù)蜂蜜水溶液中，8 d后其仍能維持新鮮的色澤；探究了蜂蜜對(duì)蘋(píng)果多酚氧化酶（polyphenol oxidase, PPO）抑制的動(dòng)力學(xué)，發(fā)現(xiàn)蜂蜜對(duì)蘋(píng)果PPO起非競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用，酶活抑制能力來(lái)自蜂蜜的抗氧化、清除自由基（... （共8頁(yè)）

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