摘要： 脂肪可以為人體提供必要的能量，在肉制品加工過程中起到改善感官品質(zhì)的作用，但過多攝入脂肪可能導(dǎo)致肥胖、心血管疾病等健康問題。隨著人們食品安全和健康意識的提高，低脂肉制品受到廣大消費者的追捧。近年來，脂肪替代物成為當(dāng)前肉制品低脂化加工的研究熱點之一。膳食纖維、預(yù)乳液、蛋白質(zhì)基質(zhì)等傳統(tǒng)脂肪替代物無法完全模擬脂肪的口感，會導(dǎo)致肉制品感官品質(zhì)下降，油凝膠與乳液凝膠等新型脂肪替代物通過對油... （共8頁）