摘要： 花椒中含有大量的香氣化合物和滋味化合物，這些化合物構(gòu)成了花椒獨(dú)特的氣味和滋味。分子感官科學(xué)作為一個(gè)多學(xué)科交叉技術(shù)，致力于從分子層面深入探索和研究食品的感官質(zhì)量，包含感官評(píng)價(jià)與檢測(cè)分析兩方面。文章綜述了分子感官科學(xué)技術(shù)在花椒風(fēng)味評(píng)價(jià)中的應(yīng)用研究進(jìn)展，闡明了分子感官科學(xué)技術(shù)在花椒風(fēng)味與感官質(zhì)量評(píng)價(jià)中的重要意義，并對(duì)其未來(lái)發(fā)展方向進(jìn)行了展望。 （共9頁(yè)）