離子強度和加熱對藏羊肉肌原纖維蛋白特性及結(jié)合風(fēng)味能力的研究

摘要： 該研究以藏羊肉肌原纖維蛋白(myofibrillar proteins, MPs)為研究對象，利用Na~+、Mg²⁺、Ca²⁺和K~+制成不同離子強度的MPs體系，并分別設(shè)置加熱和對照處理組，研究不同離子強度和加熱對MPs溶解性和結(jié)構(gòu)等的影響，并選取藏羊肉的5種特征風(fēng)味物質(zhì)，利用頂空氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(headspace gas chromatography-m... （共8頁）